回望經濟發展史
曾遍布臺灣低海拔疏林草原的梅花鹿，對平埔族而言，不僅滿足日常生活所需，也具有信仰意義。然隨著荷蘭人進入臺灣，鹿皮貿易需求高漲，更引進漢人獵鹿，造成過度獵捕與棲地破壞，終致野生梅花鹿幾近滅絕。與此同時，漢人以剩餘勞力、廉價農作或廚餘飼養自原鄉引進之華南種豬，歷經與平埔族飼養的小耳種豬數代交配，逐漸形成臺灣本地種，讓豬在當時臺灣社會不僅作為平埔族祭品，更成為了主要食用肉品。
此外，漢人從福建等地引進牛、雞、鴨、鵝等活體動物，並將育種飼養技術與生活習慣帶至臺灣。進入明鄭時期，除了食用，漢人利用其排泄物使土地肥沃，同時經營土地開墾、糧食與經濟作物種植與家畜飼養，逐漸以集約耕作取代既有的燒耕農作，也改造了原有的生物群落與農業聚落型態，為農牧業商品化奠定基礎。
家畜與人類的互動關係
從《台海使槎錄》與《重修臺灣府志》的描述，可以看出清治時期的生番、熟番皆與禽畜住所合一且互動密切；在《臺灣通史》，亦可從農村民宅空間配置與農作、牲畜與人類之間的資源循環利用，窺見漢人與家畜的緊密關係（引自陳明達，2012）。曾品滄則說明，隨著清治時期人口增加，荒地、耕作地與飼養豬隻之土地資源越趨稀有，豬肉轉為經濟條件較優的漢人的日常飲食，一般民眾則於節慶、祭祀等重要特殊場合食用（引自小池拓人，2021）。張邦彥（2011）也指出，在臺灣的祭祀習俗中，不論三牲或五牲，豬肉皆不可或缺，故演變出賽豬公的習俗。
十九世紀後期，在種植番薯、花生、甘蔗、豆類、陸稻的旱作地區，有充足的廚餘、農業廢料、野菜、人類排泄物皆能作為豬隻飼料；且漢人農家的婦女通常在家做家事或女紅，養豬便成為充分利用勞動力的活動，基於以上經濟因素與豬隻在漢人文化中既有的飲食、宗教功能，養殖活動越趨發達。根據當時因開港通商而來台的歐洲人與甲午戰爭後統治臺灣的日本人所述，在城市街道與鄉村田野不僅能看到豬隻出現在漢人居所，甚至隨處可見豬隻遊蕩覓食與其排泄物四散。從日治時期的調查資料也能看出，無論是以旱作為主的臺灣南部或以水稻作為主的北部地區，平均每家戶養殖豬隻數量遠勝於明清時期。
生產政治化
當然，在養殖活動興盛的地區，養豬戶或周遭環境仍須承擔風險，如在骯髒惡臭的環境中生活與豬隻因傳染病死亡等。在日治時期，總督府依照生物學原則進行統治，針對臺灣社會習慣進行調查，再建立與推行近代化政策，疾病防治與公共衛生就是當時的重要政績，對臺灣有深遠影響。針對養豬產業，總督府以衛生為名管理屠宰及銷售，並改良豬隻品種，透過掌握臺灣主要肉食來源，達成資源妥善利用、經濟與社會活動管理，為統治打造穩定基礎。
小池拓人（2021）從日治時代臺灣與屠宰有關的稅制結構，與臺灣屠宰場成立的過程，嘗試從歷史與制度脈絡了解總督府如何掌握屠宰業。1898年，總督府規定臺灣人該繳納地租附加稅、家稅、營業稅與雜種稅，被列為雜種稅稅目之一的屠宰稅，係依據家畜種類決定稅額高低。1903年，總督府再頒布臺灣地方稅規則施行規則，除了家稅，統一全島各廳課稅標準，規定宰殺每一頭豬隻徵收0.5圓，且屠宰稅的課稅對象為屠宰場管理者。1904年後，宰殺每一頭豬隻的課稅金額不斷提高，使屠宰稅在地方稅中的占比不斷提升。若扣除屠牛、屠羊稅收，並考量屠豬的數量遠勝於這兩者，可以明顯看出屠宰稅的主要來源為屠豬，進而得知豬隻為地方稅收的重要來源。
規定屠宰行為只能在屠宰場進行，為總督府實際掌握稅金來源的方法，且能兼顧衛生管理。在臺灣，清治時期就開始出現市場、市街，隨處可聽見殺豬聲。直到日治時期，才建立屠宰場，規定屠戶只能在此進行宰殺，其行為也須經過官吏檢查，並向屠宰場繳交處理費；針對經營者則設有詳細規範，包含需有許可證與屠宰場地點、設備，且一樣須經由官吏臨場檢查。當時仍有私下屠宰行為，主張私營屠宰場阻礙衛生事業的臺灣仕紳開啟了公益經營的首例；且總督府以前述制度為起點，1904年後，要求地方政府積極取締，改由市街經營屠宰場，將其收入投注在公共衛生，並持續擴增與制定相關法規，於1911年宣布達成完全公營化。
此外，為了能夠進行研究、調查、管理，總督府設置農業試驗場，並建立農業行政、調查體系與家畜防疫系統，奠定了臺灣的農業改良、動物醫療與公共衛生之科學根基。
在1908年到1936年，總督府推行了兩次養豬改良事業，包含發放補助金給地方農會，再透過地方農會出借種公豬予交配業者「牽豬哥」、出租種母豬給養殖業者，最後由農會從中選出優良品種後出借給其他豬農；針對閹割行為，總督府則保留由傳統業者閹割之慣習；在神豬信仰方面，總督府一方面保留傳統習俗，另一方面進行舊慣調查以推行政策。
臺灣在一戰後開始發展工業，並以食品加工業為起點，陸續發展石化與金屬機械工業。中日戰爭開始後，日本政府更積極在帝國實施物資與人力的總動員計畫，以滿足軍事需求。在1930年代的臺灣，總督府先將食品加工業所生產的大豆油粕與麩，納入豬隻飼料。然其產量無法滿足所有豬隻所需，且面臨戰前國際貿易限制、日本國內對米糧的需求上升，1940年代的養豬業，因無法繼續進口滿州國飼料，也無法使用台灣本島生產之甘藷作為飼料而逐漸崩壞。同時，家畜市場的黑市交易也越發興盛，促使總督府積極介入肉品的生產與消費，展開配給系統。
小結
在部分肉品市場的舊址或現址旁，還存有日治時期為超度被屠宰的家畜而建造之獸魂碑，不僅象徵日本的神道信仰精神，更紀念著殖民政府與臺灣本地的文化融合、衝突，以及臺灣在日治時期的社會發展進程與變化。相信透過回顧這段歷史，我們對養豬產業與豬隻的認識將更為立體，至少不再將豬隻視為骯髒、愚笨的畜牲，而是更貼近彼此。
參考資料
小池 拓人（2021）。日本帝國體制下的臺灣豬隻〔碩士論文，國立臺灣師範大學〕。華藝線上圖書館。頁8-28、35-96、116、151-154。https://hdl.handle.net/11296/p78pa4
范燕秋（2018）。醫療衛生歷史篇：日治時期。臺灣記憶展覽。國家圖書館。https://tme.ncl.edu.tw/tw/醫療衛生歷史篇
陳明達（2012）。日治時期台中地區豬隻畜產改良之發展(1897-1945)。﹝碩士論文。國立政治大學﹞臺灣博碩士論文知識加值系統。頁8。 https://hdl.handle.net/11296/88z426
張邦彥（2011）。臺灣豬的社會文化意涵。﹝碩士論文。國立臺灣師範大學﹞臺灣博碩士論文知識加值系統。頁15、190。 https://hdl.handle.net/11296/zjkp4s
曾品滄（2014）。生豬貿易的形成：十九世紀末期臺灣北部商品經濟的發展。《臺灣史研究》，第 21 卷第 2 期，頁 33-68。中央研究院臺灣史研究所。https://econ.ntu.edu.tw/wp-content/uploads/2023/12/hist_1080502.pdf
戴寶村（2014）。與鹿共舞：梅花鹿與原住民。臺灣學通訊，第84期，頁10-11。https://wwwacc.ntl.edu.tw/ct.asp?xItem=33621&ctNode=457&mp=5
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